Lo primero que tienes que saber es qué es el gluten. Se trata de una glicoprotenína, presente en muchos tipos de cereales, que actúa entre otras cosas como algutinante, es decir, para dar consistencia a los ingredientes. Funciona como elemento estructurador, al unir esos elementos. Por eso, se usa mucho en pastelería y panadería.
Entre los cereales que contienen gluten están el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Desde Bekia te contamos los ingredientes que una dieta sin gluten puede incluir.
Una persona celiaca tiene que llevar una dieta sin glutenUna persona celiaca, es aquella que presenta una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena. Cuando se ingiere algo que contenga gluten, se presenta una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. Por tanto, una persona celiaca tiene que llevar una dieta sin gluten.
Sin embargo, también hay personas que sin ser intolerantes al gluten, no pueden comerlo. Estas personas presentan una sensibilidad al gluten no celiaca y su situación suele mejorar cuando se empieza una dieta sin gluten.
Por último, hay otra razón por la que se pueda adoptar una dieta sin gluten. Se trata de la alergia al trigo.
La dieta sin gluten: alimentos permitidos
Lo primero que tienes que saber es que este tipo de dieta no es recomendable llevarse a cabo si se quiere adelgazar, es decir, solo por este motivo y no por las intolerancias ya indicadas. Los médicos no recomiendan seguir este tipo de dieta para ese propósito.
En cuanto a los lácteos y sus derivados, se permiten : bebidas de soja (que contengan solo soja, habas de soja, agua y sal), cuajada requesón, leches (incluso las que tengan calcio, fosforo, flúor, sales minerales, omega 3, jalea real), leches fermentadas sin aromas, sabores y frutas, natas para repostería, quesos frescos, con o sin lactosa, enteros, cuñas, tiernos, curados, semicurados, yogures naturales o griegos. Para los niños, leche para lactantes, de continuación y de crecimiento.
Se permiten los purés de copos de patata y purés instantáneos en una dieta sin glutenAperitivos, se permiten las aceitunas con y sin pipo y rellenas de anchoa o pimiento, pepinillos, alcaparras, cebolletas en vinagre. Los aperitivos de patata también se puede, pero sin aromas ni sabores (ingredientes de patata, aceite y sal), palomitas de maíz con los mismos ingredientes (aceite y sal), frutos secos crudos, regaliz de palo, caramelos duros con o sin azúcar.
Cereales, se permiten los siguientes : arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón y sin moler.
Sobre los embutidos y productos cárnicos, se permite: carne y vísceras, cecina y tocino, jamón cocido calidad extra, jamón y paleta curados, panceta y lacón frescos, curados y curados.
Frutas y derivados, se pueden comer: las frutas frescas, conservas de frutas (en almíbar y compota), frutas confitadas y glaseadas, desecadas (pasas, ciruelas, albaricoques, dátiles), mermeladas, confituras y cremas dulces.
Los huevos frescos, en polvo, deshidratados y líquidos también se pueden consumir.
Las legumbres, tienen que ser secas (alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc), en conserva cocidas o precocinadas al natural. Siempre hay que revisar que no haya granos de trigo.
Sobre los pescados: conservas de pescado o marisco al natural, en aceite, al limón o al ajillo), ensaladas o ensaladillas sin cocinar, pescados frescos ahumados (salmón, trucha, bacalao), pescados y mariscos frescos, cocidos, congelados sin rebozar, salados y desecados.
Se permiten los purés de copos de patata y purés instantáneos (sin aromas ni añadidos) y sopas deshidratadas.
Aceite de todos los tipos, grasas animales (manteca, sebo, tocino), mantequilla y margarina sin fibra.
Los azucares, se pueden consumir los almibares, el azúcar blanco, moreno y vainillado, los edulcorantes, la fructosa y glucosa, miel, miel de caña y melazas.
El cacao puro, el polvo azucarado y puro en polvo, la pasta de cacao, también están permitidos.
En cuanto a las especias y condimentos: colorantes y aromas naturales, en rama, hebra y grano (por ejemplo el azafrán, canela en rama, cúrcuma, etc). Especias y hierbas naturales en rama, hebra, grano, molidas o deshidratadas (pimienta, perejil, canela, nuez moscada, orégano, etc). Lo molido siempre envasados, no a granel. La sal y el vinagre de manzana, Módena, sidra y vino.
Por último, las bebidas: los cafés de todo tipo, las infusiones de hierbas naturales, sin aromas. La gaseosa, zumos de frutas, mostos, refrescos, incluidos el té. En cuanto a las bebidas alcohólicas : vinos y vinos espumosos, Whisky y vodka, tequila, Ron, ginebra y pacharán, brandy y coñac, anís y aguardiente.
Por tanto, como resumen, se puede decir que hay muchos alimentos que en su estado natural no tienen gluten. Esos alimentos son la carne, pescado, frutas, verduras, huevos, legumbres, hortalizas, leche, patata... No tienen que estar tratados a nivel industrial.
También hay productos que cuando se han elaborado han podido mezclarse con otros ingredientes con gluten. Por tanto, hay que mirar siempre el etiquetado, porque si pone que "puede contener gluten" o "trazas de gluten", es mejor no consumirlos.
Alimentos prohibidos
Los alimentos seguros para consumir son aquellos certificados, como por ejemplo por la Organización de Certificación sin Gluten. Además, si los productos regulados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) están etiquetados como libre de gluten ("gluten-free") están considerados como seguros para su consumo.
Los que no se pueden consumir en ningún caso, son los alimentos que contienen cereales con gluten o derivados de los mismos y los alimentos elaborados artesanalmente y al granel (bollos, pasteles y tartas, galletas, bizcochos).
Por tanto, ningún alimento que en su etiqueta contenga alguno de los siguientes: gluten, cereales, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura.
Hay que tener un especial cuidado con los alimentos importados, ya que según el país, el fabricante puede utilizar diferentes productos aunque sea la misma marca comercial.
¿Qué ocurre si se ingiere gluten?
Si una persona celiaca toma algún alimento que contenga gluten, se produce una respuesta autoinmune en su organismo que genera una inflamación y daño en el intestino y un deterioro en la mucosa. Los daños pueden llegan a provocar una deficiencia nutricional porque la absorción de los nutrientes esenciales disminuyen.
Por tanto, hay que diagnosticar rápidamente esa intolerancia al gluten y cumplir estrictamente la dieta sin gluten, porque si no se cumple se pueden padecer complicaciones como una disminución de la densidad ósea, trastornos autoinmunes, anemia, adelgazamiento no intencional, deficiencia de folato y vitamina B12 o incluso cáncer intestinal o de colon.
