Seamos francos con nosotros mismos desde un principio: la gastronomía española es una de las mejores del mundo, incluso la mejor (dicho desde la total imparcialidad). Dentro de la variedad de sabrosos brazos que conforman el modo de comer español nos encontramos con los embutidos.
La mayoría de estos vienen del cerdo y es que es uno de los animales más consumidos del país. No es de extrañar ya que no se desperdicia nada. Aparte de la carne, se consume desde la piel a las tripas. El cerdo doméstico que conocemos hoy en día proviene de los jabalíes salvajes y hay evidencias arqueológicas que muestran cómo fueron domesticados hace miles de años. Desde entonces, sobre todo en épocas de conflicto, la supervivencia, al menos en este país, ha estado muy ligada a este animal.
La matanza
La matanza se trata de una tradición típica en muchos pueblos españoles aunque ya en desuso por las ventajas obvias que aporta la industrialización de este proceso. Antaño se hacía una vez al año, cerca de los meses más fríos y se trataba de un acontecimiento en el pueblo. En cada casa, cuando esto era posible, se escogía un animal para sacrificarlo y se repartía el trabajo entre los familiares y vecinos que venían a ayudar.
La matanza es típica en España, aunque cada vez de realiza menosNormalmente, en el pueblo había una persona experta en el despiece que acudía a las diferentes casas a ayudar y, después de obtener todos los productos, era común intercambiarlos entre las diferentes casas.
El chorizo
Muy típico y representativo de la gastronomía española. Se trata de un embutido muy curado y aireado a base de carne picada marinada con especial, sobre todo pimentón y ajo. Embutido en intestino delgado.
El chorizo es tradicional en las tapas españolasEl chorizo se consume en tapas, como parte de cocidos y potajes en todas las provincias, como condimento para sofritos o arroces, incluido en el pan (por ejemplo, bollo preñao) y con multitud de alimentos. Es un embutido que, con sus variaciones, también forma parte de otras muchas culturas.
La morcilla
Es un embutido sin carne que se caracteriza por el uso de la sangre de cerdo coagulada, sazonada con cebolla, ajo y especias. Hay numerosas variedad:
- Morcilla de Burgos: con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimiento rojo, sal y cebolla en tripa de cerdo o vaca. Hay variedad dentro de esta misma variedad como la morcilla de Aranda.
- Morcilla de león : con sangre, manteca de cerdo, menta y muchísima cebolla. Algunas están curadas y normalmente se comen fritas.
- Morcilla murciana : sangre, manteca, cebolla, sal, pimentón dulce, clavo y piñones. Se puede consumir seca y curada o muy fresca.
Existen diferentes tipo de morcillasLa chistorra o longaniza
Típico de navarra elabora de con carne picada fresca de cerdo aunque se puede mezclar con carne de res. Contiene grasa, ajo, sal y pimentón y perejil. Se puede consumir frita o asada.
Según la región hay diferentes variedades. Es costumbre el 21 de diciembre en el País Vasco (día de Santo Tomás) que se trate de la comida típica del día acompañada de sidra o sagardoa.
El jamón y la cecina
Aunque muchas veces se engloba dentro del apartado de los embutidos el jamón, insignia de la gastronomía Ibérica, no se trata de un embutido porque técnicamente no se mete dentro de las tripas del animal.
El que más se suele incluir en la categoría es el Jamón Serrano o Ibérico que se prepara, como el lacón o el jamón cocido, a partir de las patas del cerdo. Denominándose paleta o paletilla si son las delanteras.
El jamón es una insignia de la gastronomía españolaLa calidad del jamón es diferente según el tipo de cerdo o la alimentación que este haya llevado. No es lo mismo un jamón de bellota que un jamón serrano o blanco.
La cecina es una carne deshidratada similar al jamón ( tampoco un embutido técnicamente hablando) realizada a partir de la carne de vacuno, equino y a veces chivo, conejo, burro, buey o liebre. La variedad más conocida en la cecina de León.
El lomo
El lomo embuchado o caña de lomo se trata de un producto curado-madurado hecho del lomo del cerdo libre de grasa externa, tendones o aponeurosis, adobado y embutido en tripa. Al provenir de una parte del cerdo muy apreciada también hay diferentes tipos según la clase de cerdo y su alimentación. Se suele consumir crudo, en finas rodajas en tapa o con pan.
El salchichón y el fuet
Se trata de embutidos muy similares (también parecidos a la longaniza) diferenciados principalmente por su grosor (siendo el fuet el más estrecho).
El salchichón se elabora con carne magra de cerdo, tocino y especial y se embute en intestino de vaca o cerdo. Puede ser ahumado o secado al aire. Entre las variantes más conocidas está el de Vich, el de Aragón y el salchichón cular del País Vasco.
El fuet es típico de la gastronomía catalana y su piel suele ser blanca por la presencia de hongos que ayudan a la maduración. Se sirve como tapa o aperitivo.
El fuet se utiliza para tapas o aperitivosOtros embutidos
- Androlla : embutido proveniente de Galicia derivado del cerdo resultado de la mezcla de costilla y pieles, trozos magros de carnes saldas y adobadas con pimentón picante, dulce y ajo. Se embute en la tripa y se ahuma durante unos 10 días y se queda los 20 siguientes. Lo más común es comerla cocina y tiene su propia Fiesta gastronómica de Interés Turístico: la "Festa da androlla e o Entroido".
- Botillo : proveniente del bierzo (aunque también típico de Lugo y Ourense) es similar al anterior pero suele incluir huesos y carne de la parte de la cabeza. También se ahúma y cura parcialmente. Hay muchos festivales del que el botillo es protagonista como el "Festival Nacional de Exaltación del Botillo".
- Arbiello : en este caso se trata de un embutido típico de Aragón que se elabora con vísceras (normalmente hígado y pulmón de oveja) mezclado con tocino y embutido en tripa. También se puede elaborar con carne y despojos del cerdo.
- Bull o paltruc : es la butifarra más gruesa. Se hace a partir de la vejiga o intestino grueso del cerdo y se rellana con carne picada y grasas adobadas. Es típico de diferentes regiones de Cataluña y hay diferentes tipos: negro o de sangre (bisbe negre, bisbot negre, butifarra de barrilla o denegal negre o de sangre) en el que sangre y carne cocidas adquieren color negro; paltruc blanco (bisbe blanc, bull blanc o bisbot) que no lleva sangre y a veces se acompaña de hígado o lengua; y paltruc de huevo.
- Secallona o somalla : es un embutido seco similar a la longaniza o el fuel, propio también de Cataluña. Está hecha de carne magra de cerdo con sal y pimienta embutida en tripa delgada. Son más delgadas que el fuet y no tienen moho.
Una mezcla de embutidos de la gastronomía española- Farinato : originario de Castilla y León (Salamanca, Zamora y León) se elabora con manteca de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. Tiene un color anaranjado característico y se suele comer frito con huevostexto enlace.
- Chosco de Tineo : embutido asturiano crudo-curado que lleva testera de espaldas de cerdo, lengua, sal, pimentón y ajo embutido en ciego. Normalmente se comercializa cocina y se acompaña de patatas cocidas o incluso incluido en el cocido.
Sabadiego : es un chorizo negro también asturiano (específicamente de Noreña) que se elabora con las partes de menor calidad del cerdo. Es similar al sabadeño castellano, el chorizo encebollado gallego y otros.
España goza de una gran variedad de embutidos- Morcón : es un embutido similar al chorizo pero que se embute en el ciego del intestino grueso muy representativo de Andalucía y Extremadura, también Salamanca. A diferencia de la mayoría de embutidos, no utiliza desperdicios sino carne magra de cerdo ibérico de bellota desprovista de grasas adobada con pimentón dulce, ajo y sal.
- Patatera : típico de Extremadura mezcla cerdo ibérico con puré de patatas. Aunque a veces se le llama morcilla patatera no es correcto porque no lleva sangre. Se puede consumir en rodajas o untado en pan.
- Xolí : originario del pre-Pirineo Catalán. Embutido muy similar al salchichón preparado con las mejores partes del cerdo, sal y pimienta en intestino grueso. Se cura durante 3 o 4 días y posteriormente se prensan durante un día.
- Relleno de carnaval : embutido típico de las vísperas de Cuaresma del sur de España (Jaén y Córdoba). Lleva carne de cerdo y pavo, jamón serrano, chorizos de la orza, ajo, perejil y algunas especias. Una vez embutido se cuece y se sirve aunque también puede consumirse frío.
