Últimamente, se está hablando mucho en cocina de platos a los que llaman trampantojos. No paramos de leer y escuchar noticias relacionadas con esta forma de cocina, incluso es una prueba que suele salir siempre en todos los talent show de cocina que podemos ver en la televisión. Pero ¿qué son los trampantojos? ¿en qué consisten?
Los trampantojos son unas ilusiones ópticas, una especie de juegos visuales que se utilizan para hacernos creer que lo que estamos presenciando es algo totalmente distinto de lo que es en realidad. Esto es una técnica que se ha empleado muy a menudo en arte. Actualmente, podemos verla en muchos murales donde aparecen pinturas de puertas que parecen reales y no lo son o grietas en la pared o suelo desde las que se dibuja una profundidad que, aunque parezca que nos podamos meter dentro, si lo tocamos vemos que, simplemente, es eso, una pintura.
Esta técnica sorprende tanto que se ha llevado a otros muchos ámbitos y uno de ellos es la cocina. En este caso, consiste en mostrarle al comensal un plato que parece una cosa, pero, cuando lo prueba, se da cuenta de que es algo completamente distinto.
La clave principal de esta técnica es el realismo. Si queremos hacer que nuestro plato parezca una manzana, se debe realizar con un hiperrealismo tal que el comensal piense y vea, realmente, que está ante una manzana. Así, cuando la pruebe y vea que sus ingredientes son totalmente distintos, su sorpresa será enorme y nuestro plato será un éxito.
En los trampantojos lo importante es sorprender, engañar al comensalEn definitiva, en los trampantojos lo importante es sorprender, engañar al comensal. Es un juego totalmente vanguardista que nos demuestra, una vez más, que la cocina es un arte y que podemos hacer algo realmente fascinante con los ingredientes si ponemos a funcionar nuestra creatividad.
Ejemplos de trampantojos
Algunos de los cocineros creadores de los trampantojos más sorprendentes, para mi gusto, de nuestro país son Iker Erauzkin, del espacio gastronómico UMA; el jovencísimo cocinero Jesús Ramiro Flores, propietario del restaurante Ramiro's Museo de la Ciencia; Macarena de Castro, a quien podemos encontrar en el restaurante El Jardín; y, por último, pero no por ello menos importante, el gran chef Francis Paniego, propietario del restaurante Echaurren, que ha sido dirigido por su familia desde 1898.
El trampantojo Tataki de atún de Iker Erauzkin es uno de los más vistosos visualmente y de los que más sorprenden por la total diferencia entre los ingredientes que parece que lleva el plato, cuyo principal sería el atún, y los que lleva realmente, que son frutas. Pudimos ver la realización de este plato de manos de su creador en el episodio número ocho del programa El rey del Pincho, del canal cocina. Esta vez, el programa nos sorprendió gratamente, ya no solo por el hecho de pensar que vas a comerte un tataki de atún que está hecho realmente con sandía bañada en zumo de mora, sino porque es un plato muy fácil de hacer y muy asequible para todos los bolsillos.
A fin de cuentas, para crear el tataki, tan solo tenemos que cortar un trozo de sandía de forma rectangular de forma semejante a la que sería la pieza de atún, y dejarla macerando con zumo de mora para que coja ese tono rojizo tan característico de este plato. Luego esto lo rebozamos con sésamo y, listo, tenemos un falso tataki de atún.
En cuanto al trampantojo del que hablamos de Jesús Ramiro Flores, se trata de la merienda más típica de los inviernos madrileños: los churros con chocolate. Solo que, en este caso, ni churros, ni chocolate. A modo de chocolate, tenemos una exquisita crema de morcilla y los churros, de dulces, nada, están realizados con patatas. Así que en este caso el engaño nos ha llevado a que, lo que parece un desayuno o merienda, sea realmente una tapa.
Macarena de Castro nos sorprendió con su trampantojo que, a pesar de que simula ser una sobrasada, nada tiene que ver con el sabor de este plato mallorquín. Cuando lo probamos, el sabor que nos queda en boca es totalmente distinto al del cerdo ya que, la realidad, es que esta sobrasada está hecha con una crema de gambas rojas. Increíble, ¿verdad?
El último trampantojo del que vamos a hablar viene de la mano del chef Francis Paniego. En este caso, la sorpresa no está en que, por ejemplo, lo que parece un primer plato sea un postre, no. Esta vez contamos con un plato que parece una tapa y, realmente, lo es. La trampa aquí se encuentra en que lo que parecen unas aceitunas negras, son unas esferas de queso y anchoas. Lo único de verdad aquí sería el aceite de oliva que baña al plato.
La clave principal de esta técnica es el realismoEste quizá es mi favorito de los cuatro platos de los que hemos hablado debido al parecido de estas esferas con las aceitunas reales. Es alucinante que este chef haya podido crear un hiperrealismo tan perfecto en este trampantojo. Obviamente, este plato es el más complejo de los cuatro y el más difícil de elaborar, ya que requiere técnicas de cocina vanguardista como las esferificaciones.
En cambio, los otros tres, aunque parezca lo contrario, no son extremadamente difíciles de elaborar. Es más, el primero, el falso tataki de atún de Iker Erauzkin, tan solo lleva frutas y sésamo. Es cierto que en esta temporada de invierno encontrar una sandía no es lo que podríamos denominar una tarea sencilla, pero es un plato que podemos realizar en verano para sorprender a nuestros familiares y amigos en una comida con un postre de lo más especial.
A fin de cuentas, los trampantojos se basan en eso, en sorprender dando una total rienda suelta a toda tu creatividad. Así de primeras, podemos pensar que para elaborar una de estas trampas culinarias necesitamos ser grandes chefs, cocinar con técnicas vanguardistas y electrodomésticos totalmente específicos y carísimos y utilizar esos ingredientes innombrables que solo podemos ver en los programas de cocina avanzada como la xantana o el alginato, pero esto no es así para nada. En este caso, el ingrediente principal es la imaginación y, si la ponemos en marcha, podemos hacer de nuestros platos un juego divertidísimo que dejará con la boca abierta a nuestros comensales.
