Quesos de Suiza: una selección

Suiza no sólo se caracteriza por sus impresionantes paisajes verdes o por sus tradiciones históricas, sino que su cocina ha dado como resultado productos que se disfrutan en todo el mundo. Dos de los más conocidos son el chocolate y el queso. Éste último se produce gracias a sus grandes pastos de vacas que se alimentan con ingredientes seleccionados y de calidad que da como resultado un amplio abanico de quesos, cada uno de ellos con un sabor característico y una textura única. A continuación, hacemos una pequeña selección de los mejores quesos de Suiza entre los que se encuentran el gruyère, el emmental o el raclette.

1. Queso gruyère

Este es, probablemente, uno de los quesos originarios de Suiza que más se conocen en todo el mundo. Además es uno de los más antiguos, pues se tienen documentos que certifican que este tipo de queso en el año 1115 ya se consumía y era tan preciado que, incluso, servía como forma de pago entre granjeros y señores durante la Edad Media. Originario de la región que le da nombre, Le Gruyère, situada cerca de los Alpes, es un queso del que se producen cerca de 29.000 toneladas anuales.

El queso gruyère es uno de los más conocidos de Suiza

Su producción se hace a partir de leche de vaca y su aspecto es liso a excepción de algunos agujeros de pequeño diámetro. En cuanto al tiempo de maduración, en el caso del gruyère clásico es de entre 6 y 9 meses, el periodo adecuado par que mantenga un sabor suave y una textura cremosa. A partir de los 10 meses, el sabor del queso va haciéndose más fuerte y hay ruedas que pueden estar madurando hasta 18 o 24 meses. Su sabor se caracteriza por tener cierto toque afrutado y algo salado, característica que se debe a que durante su maduración se frota la piel con un poco de agua salada.

2. Queso emmental

A pesar de que la producción de queso emmental también se puede encontrar en Francia y Alemania, su origen está en Suiza. Concretamente fue en el valle de Emme donde nació durante el siglo XIII y fue de los primeros quesos que suizos que llegaron a España. Su elaboración se hace a partir de leche de vaca cruda y fresca que luego se mezcla con el cuajo antes de ser calentada para separar el suero lácteo. El siguiente paso, es moldearlo y dejarlo enfriar envuelto en un lienzo durante un día. Finalmente, se cubre de salmuera durante dos jornadas y se deja madurar durante 4,6,8, o 12 meses, dependiendo del tipo de emmental. Este queso suizo se caracteriza por sus grandes agujeros, que se forman por las burbujas de aire que se quedan en el interior durante el proceso de elaboración y que aportan mayor sabor al alimento. Se trata de un queso de textura semiduro y con un sabor suave y dulce con ciertas notas afrutadas.

El queso emmental fue de los primeros en llegar a España

3. Queso appenzeller

Este queso suizo tiene su origen en el cantón suizo de Appenzell, en la zona oriental del territorio, hace más de 700 años. Los comerciantes viajaban por todo el país llevando este queso y, al igual que ocurría con el gruyère, se convirtió en un modo de pago entre los campesinos y la iglesia.

Se caracteriza por tener un sabor fuerte pero refinado

Su elaboración se hace a partir de leche de vaca cruda, una parte entera y otra desnatada, que se junta con bacterias de ácido láctico para ayudar a la coagulación del queso. Tras calentar la mezcla y meterla en los moldes, el queso se unta con sal y se deja reposar y madurar entre 3 y 6 meses. Una de las características más curiosas del queso appenzeller es que su receta es secreta, conociéndola tan sólo un par de personas en todo el mundo, y que pasa de generación en generación. Su sabor se caracteriza por ser de sabor fuerte pero refinado, fruto de del adobo secreto que consiste en salmuera, vino y ciertas hierbas y que genera una corteza de sabor anaranjado que también aporta mucho sabor al appenzeller.

4. Queso Tête de Moine

Este queso suizo, cuyo nombre traducido sería 'Cabeza de monje', debe su nominación a que su forma tras quitarle la corteza se asemeja a la coronilla afeitada de un monje. Además, su origen está precisamente en una abadía, concretamente en la de Bellelay donde el inicio de su elaboración se remonta al siglo XII. Su producción se hace a partir de leche de vaca cruda, que produce un queso semiduro que cuenta con un gran contenido de vitaminas y enzimas que son beneficiosas para el sistema inmunitario.

Es un queso semiduro con un gran contenido de vitaminas

Su tiempo de maduración es, como mínimo, de 2 meses y medio, dando como resultado un queso de pequeñas dimensiones que tradicionalmente se cortaba con una navaja. En la actualidad se utiliza un 'girolle', un utensilio que se clava en el queso y se hace girar para extraer pequeñas virutas. Es por ello por lo que lo normal es servir el Tête de Moine en forma de pequeñas flores, ya que cuando se corta se pierde parte del aroma y del sabor. Además, otra de sus características es que es un queso que también pueden consumir personas celíacas e intolerantes a la lactosa.

5. Queso sbrinz

Se considera uno de los quesos más antiguos de Suiza y de Europa, a pesar de que no se tiene una constancia exacta de su origen. Su producción también se hace a partir de leche de vaca, que se traslada a fábricas que no pueden estar más lejos de 30 kilómetros de los pastos para evitar que las propiedades de la leche se pierdan. Su tiempo de maduración medio es de entre 18 y 24 meses, un periodo amplio que da como resultado un queso duro de sabor fuerte al estilo del parmesano italiano. Es por ello por lo que su uso suele ser para gratinar o bien en risottos, aunque también está delicioso servido en lascas junto a otros quesos, uvas, frutos secos o vino blanco.

Su sabor se asemeja mucho al del partisano italiano]

6. Queso l'etivaz

También se trata de uno de los quesos suizos con mayor historia y que se produce en los Alpes de Vaud. Una de las características de este alimento es que tan solo se elabora durante los meses de mayo a octubre, cuando hace buen tiempo y las vacas de las que se extrae la leche se llevan hasta los prados. Además, las fábricas deben estar en el mismo lugar que las vacas para evitar tener que transportar la leche. El queso L'Etivaz se caracteriza por ser de una textura parecida a la del gruyère, con un sabor envejecido de toque afrutado y algo picante gracias al proceso de maduración que puede ir desde los 5 meses a los 13 meses.

7. Queso raclette

¿Quién no ha oído hablar de la famosa raclette suiza? Se trata de una receta en la que se calienta la parte superior del queso para que se funda y acompañarlo de patata, por ejemplo. El queso que se utiliza en la raclette lleva el mismo nombre y tiene su origen en una zona de montaña como es el cantón de Valais. Antiguamente, los campesinos y granjeros suizos lo derretían en las chimeneas durante las reuniones familiares, siendo el nacimiento de la famosa receta que hoy en día se puede preparar con raclettes eléctricas.

Es un queso de textura muy suave y que tiene un toque afrutado

Su elaboración parte de leche de vaca cruda que se prepara en forma de ruedas y que se deja madurar entre 3 y 6 meses. El resultado es un queso de textura muy suave que se funde fácilmente y que tiene toque afrutado y ácido que hace de él uno de los quesos más apreciados de todos los que se elaboran en Suiza.