Bacalao ajoarriero

La receta de bacalao al ajoarriero puede variar en sus componentes según la zona en la que elijamos degustarlo. Este plato es típico de varias zonas, como por ejemplo en Aragón, Euskadi, León o Navarra, pero en cualquier lugar es un plato delicioso de saborear. Esta receta es un acierto porque se puede preparar durante todo el año. Aunque la pesca del bacalao vaya de finales de otoño hasta primavera, se dispone de bacalao salado durante todo el año, siendo el mejor para realizarlo.

El bacalao tiene importantes propiedades para la salud. Al ser un pescado blanco, su contenido en grasa es muy bajo. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee diversidad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9). Todas estas vitaminas poseen importantes funciones ya que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas, y además intervienen en procesos de gran importancia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. El bacalao también posee cantidades de vitaminas D, E y A. Aparte de todas estas significativas propiedades, lo más atractivo del bacalao se encuentra en el Omega3 que éste posee. Esta propiedad tiene un tipo de ácido graso cuyas características previenen enfermedades cardiovasculares, algo muy importante para la salud.

También podemos destacar del bacalao su contenido en potasio y fósforo. El primero es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular, mientras que el segundo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y colabora en procesos de producción de energía. Por todo esto, el bacalao es un alimento que hay que incluir en nuestra dieta diaria, además de estar muy rico no solo al ajoarriero.

El bacalao tiene importantes propiedades para la salud y multitud de vitaminas

Elaboración completa

Lo primero que hay que hacer a la hora de comenzar esta receta es elegir un buen bacalao salado, con el cual saldrá una receta de ajoarriero más sabroso y rico. Podemos utilizar bacalao fresco pero esta receta saldrá mejor con el de tipo salado. Cuando tengamos el pescado, lo primero antes de nada es trocearlo si es muy grande y después lo desalamos con paciencia. Colocamos los trozos en una fuente y cubrimos bien de agua fría las piezas del pescado. Las partes que sean más gruesas se desalaran durante unas 48 horas con cambios de agua cada 6 horas y las partes más finas se desalaran durante 36 horas con cambios de agua cada 8 horas. Lo mejor es tener el bacalao a una temperatura constante de 6ºC a 8 ºC dentro del frigorífico mientras se esté desalando. Si la temperatura es más alta se corre el riesgo de que pueda fermentar y se nos estropeará. Dentro de la nevera, además, evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.

Otra de las primeras cosas que haremos será hidratar los pimientos choriceros para tenerlos preparado. Lo ponemos en agua hirviendo durante por lo menos dos horas. Cuando ya estén hidratados sacamos tres cucharadas de la pulpa de los pimientos y reservamos. En este momento vamos preparando el bacalao para hornearlo. Lo primero de todo es cortar los dos dientes de ajo en láminas finas y los ponemos en una cazuela pequeña junto a la guindilla. Cocinamos a fuego bajo y cuando los ajos estén dorados retiramos del fuego.

Posteriormente, procedemos a hornear los lomos de bacalao. Para ello, los colocamos en una fuente para horno con la piel hacia arriba. Cubrimos con los 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra y añadimos la guindilla y las láminas de los ajos que hemos dorado anteriormente. Precalentamos el horno a 180º C y lo horneamos unos 8 minutos. Cuando ya haya pasado el tiempo sacamos el bacalao del horno y dejamos que se enfríe un poco. Cuando el pescado se haya templado retiramos la piel y las espinas con cuidado. Reservamos la piel y el aceite que hemos usado para hornear el bacalao para utilizarlo después.

Las patatas y el marisco son ingredientes opcionales que le dan un toque diferente

Desmenuzamos el bacalao en lascas pequeñas, colocamos en una fuente y guardamos para luego.

Ponemos el aceite y la piel que habíamos reservado antes en una cazuela. Para ello, calentamos el aceite a fuego medio-bajo y vamos agitando la cazuela constantemente pero no muy fuerte, para que vaya soltando la gelatina de la piel. Vamos controlando la temperatura del aceite, ya que si sube mucho el calor lo mejor es apagar el fuego. Seguimos moviendo la cazuela hasta que la salsa vaya cogiendo un color blanquecino y una textura cremosa. Cuando esté cocinada reservamos esta salsa pil pil para terminar la elaboración de la receta.

En este momento, vamos cortando la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en pequeños dados. Ponemos todos estos ingredientes en una cazuela y sofreímos unos 15 o 20 minutos a fuego medio-bajo. Dejamos que se ablande todo pero que no llegue a dorarse. Agregamos a este sofrito las tres cucharadas de la pulpa del pimiento choricero y seguimos sofriendo durante unos 5 minutos más. Seguidamente, incorporamos al sofrito las cuatro cucharadas de salsa de tomate y cocinamos durante 10 minutos más. Seguramente no sea necesario poner sal al sofrito ya que lo que aportará el bacalao será suficiente. En este punto >añadimos el bacalao desmenuzado a la cazuela del sofrito y el pil pil que hemos reservado anteriormente. Cocinamos durante dos o tres minutos para que se integren todos los sabores. Probamos para rectificar de sal si fuera necesario. Cuando ya esté cocinado lo retiramos del fuego y servimos caliente.

Si nos apetece podemos añadir patatas a la elaboración del ajoarriero. Este ingrediente extra añadirá suavidad a este plato y mucho más sabor. Podemos cortarla muy finita y añadirla junto con la verduras, solo tendremos que dejar más tiempo para que se haga, unos 15 o 20 minutos. Lo más recomendable para acompañar este plato sería un vino blanco muy frió o un rosado joven. También irá muy bien un vino afrutado, esto añadirá más valor al plato.