Receta paso a paso
- Añadimos todo el aceite en una cazuela ancha. Una vez caliente doramos los ajos laminados y la cayena. Una vez estén ligeramente dorados reservamos en un plato.
- Dejamos que se temple el aceite antes de añadir los cuatro trozos de bacalao. Cocinamos a fuego medio-bajo moviendo de tanto en tanto la cazuela para que el bacalao se desprenda de su gelatina. Los trozos de bacalao deben estar prácticamente sumergidos en el aceite.
- Una vez confitados los reservaremos. Dejaremos reposar el aceite con el jugo del bacalao hasta que se quede templado.
- En una nueva cazuela verteremos el aceite a través de un colador con el que montaremos el pil pil, batiendo la mezcla como si lo hiciéramos con una cuchara para oxigenar esta salsa.
- Una vez conseguida la textura deseada, volveremos a colocar en la primera cazuela junto al bacalao y las laminas de ajo y cayena. Cocinaremos durante un par de minutos antes de servir.
Receta completa
El bacalao al pil pil es uno de los platos estrella de la gastronomía que podemos encontrar en el País Vasco. Una elaboración con muy pocos ingredientes y que, en cambio, aporta un gran sabor con el que podemos comer el bacalao de una forma diferentea la misma vez que deliciosa. La característica de esta elaboración es, sobre todo, su salsa. Esta se elabora de la misma forma que se elaboraría una mahonesa de manera manual: oxigenando el aceitedonde hemos cocinado el bacalao batiendo con la ayuda de un colador.
El bacalao es un pescado muy salado por lo que no necesitaremos añadir más a nuestra elaboraciónEn una cazuela donde puedan caber los cuatro lomos de bacalao sin que se queden unos encima de otros añadiremos el aceite y lo pondremos a calentar. Pelaremos y cortaremos en láminas los dientes de ajopara después dorarlos en el aceite. Hay quienes les gusta añadir una cayena a esta elaboración para acentuar mucho más el sabor del plato. Es completamente opcionalsu uso por lo que si no quieres ese toque picante no lo utilices.
Doraremos los ajos junto a la cayena un poco ya que no queremos que se quemen y reservaremos sobre un papel absorbente. Dejaremos que se temple ligeramente el aceiteantes de introducir los lomos de bacalao ya que no queremos que se frían en el aceite sino que se cuezan dentro del aceite, ya que hay que asegurarse de que este los cubra casi por completo.
Cocinaremos durante unos 4 minutos a fuego medio-bajo, cociéndolos a baja temperatura. Moveremos la cazuela levemente para que el bacalao se desprenda de la gelatina natural que tiene que ayudará a que se elabore el pil pil. Una vez hecho el bacalao reservaremos en un platoy pondremos el aceite con el jugo del bacalao en un recipiente para que se temple.
Para poder elaborar el pil pil necesitamos que el aceite esté templadoy no lo suficientemente caliente o frío, ya que de esta forma no se podrá espesar. En una cazuela nueva y con la ayuda de un colador, iremos echando poco a poco ese jugo a través del colador. Batiremos con el colador, haciendo que entre el oxígeno en la mezcla, facilitando que se emulsione la mezcla hasta que consigamos la textura deseada.
Pintxo de bacalao al pil pil, otra manera de presentar la elaboraciónUna vez hecha, volveremos a calentar la salsa con el bacalao, los ajos y la cayenacon el fin de poder servirlo bien caliente y ¡ a disfrutar!
Consejos de preparación
- El pil pil también se puede realizar mientras se esté cociendo el bacalao pero, debido a la dificultad que conlleva, es recomendable que se haga separado.
