Callos a la madrileña

Aunque esta receta lleva el apellido de 'a la madrileña', es un plato que es típico sobre todo del centro de la península. Se puede saborear como ración o pincho en los bares más veteranos que puedas frecuentar. Gusta sobre todo a la población de más edad pero es un manjar que seguramente los más jóvenes no hayan descubierto aun. Los callos se pueden disfrutar en todas las épocas del año.

Este es un plato muy particular ya que está basado en vísceras y quizá esto eche para atrás a mucha gente para probarlo. Pero hay que decir en su favor que sus propiedades son muy variadas e interesantes. Los callos de ternera contienen una cantidad importante de hierro, esto hace que ayude a que no se tenga anemia. El contenido en vitamina B5 o ácido pantoténico también es muy importante y hace que sea útil para combatir el estrés y las migrañas. La vitamina B5 también hace que se reduzca el exceso de colesterol en sangre. No contienen azúcar y eso le hace un alimento muy notable.

Elaboración

Lo primero que hay que hacer para degustar unos exquisitos callos a la madrileña, y aunque ya vienen muy limpios de la carnicería, es lavar muy bien las piezas que vamos a utilizar para preparar esta receta. A continuación, cocemos los callos para que se terminen de limpiar, ponemos en la olla la tripa, la red, el morro y la manita de cerdo. Lo cubrimos todo con agua fría en la olla exprés, y cuando hierva esperamos 2 o 3 minutos. Cuando esté terminada la cocción escurrimos los callos y les volvemos a pasar por el chorro de agua del grifo para eliminar las impurezas que hayan soltado de la cocción.

Lo primero que hay que hacer para degustar unos exquisitos callos a la madrileña es lavar muy bien las piezas que vamos a utilizar

Fregamos la olla antes de volver a poner las vísceras en ella para su cocción definitiva. Ponemos la casquería ya limpia con dos hojas de laurel. Preparamos una malla de cocción de verduras y colocamos en ella una cebolla con los clavos de olor pinchaos en ella, una zanahoria, un tomate y unos granos de pimienta. Colocamos la malla en la olla. Cubrimos todos los ingredientes con agua fría y echamos una pizca de sal. No mucha ya que luego añadiremos chorizo y morcilla y eso también le dará un toque salado. Contamos una hora u hora y cuarto de cocción, depende de la olla exprés que utilicemos pero más o menos será ese tiempo.

Cuando falten diez minutos para que acabe la cocción de la olla, la abrimos con cuidado e incorporamos el chorizo y la morcilla, la volvemos a cerrar y dejamos que termine la cocción. Mientras los callos se cuecen en la olla vamos preparando la salsa. Pelamos y picamos los dos dientes de ajo, los rehogamos ligeramente en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. La sartén tiene que ser lo suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes para realizar la salsa. A continuación, picamos la cebolla que nos queda, muy fina y la añadimos a la sartén con los ajos. Cuando empiece a dorarse la cebolla añadimos los 10 gramos de harina y la cucharada de pimentón. Rehogamos un momento y añadimos en ese instante el vino blanco. Dejamos que se reduzca el sofrito y que se evaporare el alcohol del vino.

En este punto, añadimos la cucharada de la pulpa de pimiento choricero, la pulpa de la guindilla y la pizca de cominos (si decidimos poner esta especia este es el momento de incorporarla al guiso). Los cominos van muy bien con esta receta pero hay que reconocer que hay que tener cuidado de la cantidad que se pone ya que es muy potente de sabor. Mezclamos todos los ingredientes con el sofrito para que quede todo bien integrado. A continuación, añadimos el tomate frito y las hojas de laurel de la cocción de los callos.

Casi al final de la elaboración de esta receta incorporamos los callos a la sartén donde estamos guisando la salsa

Cuando ya se haya terminada la cocción de los callos, procedemos a sacar los callos y la malla de verduras de la olla. Primero los callos y los colocamos en una fuente, siendo conveniente deshuesar la manita de cerdo y quedarnos solo con la carne y la gelatina; a continuación, sacamos la malla y de ella la cebolla, quitamos los clavos que hemos pinchado y los desechamos. Ponemos la cebolla y todas las verduras que hemos sacado de la malla en el vaso de la batidora y trituramos todo muy bien junto con parte del caldo de la olla de cocer los callos.

Cuando ya tengamos echo el puré, lo vamos añadiendo al sofrito que aún tendremos en el fuego. Vamos añadiendo caldo de la cocción de los callos y el puré de las verduras hasta conseguir que la salsa espese y quede suave y ligera. En este punto, casi al final de la elaboración de esta receta, incorporamos los callos a la sartén donde estamos guisando la salsa y terminamos de guisar durante unos minutos para que se termine de reducir y posarse los sabores en esta deliciosa salsa.

Para terminar cortamos la morcilla y el chorizo en rodajas gruesas y añadimos a la sartén de la salsa. Cocinamos todos los ingredientes durante 15-20 minutos y controlamos para que la salsa vaya quedando ligera pero espesita a la vez. En este momento probamos y si fuera necesario rectificamos de sal y/o picante. Terminamos de guisar y servimos calentitos si se va a degustar en ese momento. Sin embargo, lo más recomendable es dejar de un día para otro y así reposará el guiso y se concentrarán e intensificarán todos los sabores.

• Este plato es tan contundente que lo podemos tomar como plato único con una copa de buen vino tinto y un buen pan blanco, porque esta receta tiene dos protagonistas los callos y la salsa, que a veces es más apetitosa que el propio callo. Si optamos por acompañarlos con otro plato irá muy bien unas patatas fritas con huevos fritos pero sobre todo un buen compañero de los callos son los garbanzos cocidos. Aunque esta receta se puede degustar por muchos bares y mesones, si nos gusta la casquería, hacerla en casa tiene doble satisfacción, que nos salga mejor que los del bar más típico, y claro está, comerla sabiendo que es una elaboración propia.