Cassoulet

El cassoulet es un plato típico de la gastronomía francesa, concretamente de las regiones de Languedoc y Midi-Pyrénées. Se trata de un guiso hecho a base de alubias blancas o frijoles y diferentes tipos de carne dependiendo de la receta. Entre las carnes que puede presentar el cassoulet se encuentran las costillas de cerdo, la salchichas de Toulouse, el tocino, la corteza de tocino, el pato confitado o la morcilla. Tradicionalmente el cassoulet se realiza mediante una cocción de las legumbres y verduras para posteriormente cocinar el plato completo en el horno dentro de una cazuela barro en la que posteriormente se sirve.

El cassoulet no tiene una ciudad de origen concreta, de hecho, hay tres ciudades francesas que llevan años en una disputa por conseguir el origen de este guiso: Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse. Sin embargo, se dice que cada una de estas ciudades tiene su propio cassoulet : en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo". Es un guiso tan popular y tradicional en Francia que incluso se puede encontrar en las tiendas ya preparado en latas listo para calentar y servir. Sin embargo, como todo, es mejor y más saludable hacerlo con nuestras propias manos. En esta receta te contamos como preparar este delicioso guiso francés, un plato perfecto para los días más fríos.

El cassoulet es un plato perfecto para los días más fríos

Elaboración

Para comenzar a preparar el cassoulet es conveniente tener en cuenta que hay que dejar en remojo las alubias blancas durante la noche anterior a la elaboración del plato. Para ello, solo hay que introducirlas en un bol con agua fría y dejarlas a temperatura ambiente. Esto ayudará a que las alubias tarden menos tiempo en cocerse y permite aprovechar más sus nutrientes a la vez que elimina sustancias de las alubias que pueden ocasionar problemas intestinales.

Cuando ya hayan estado las alubias en remojo el tiempo suficiente, preparamos un litro y medio de caldo de pollo. Para ello, lo primero que hay que hacer es limpiar los huesos de jamón utilizando una olla pequeña con la suficiente agua como para cubrir los huesos y dejándolos hervir durante 10 minutos. Una vez haya transcurrido el tiempo, los sacamos de al olla y los limpiamos con agua fría. A continuación pelamos las zanahorias con un pelapatatas, lavamos la parte verde de los puerros por si tienen tierra y limpiamos el apio. Una vez tengamos todos los ingredientes listos (huesos de jamón, zanahorias, apio y los puerros) los introducimos junto con la carcasa de pollo y un poco de sal en una olla y lo cubrimos todo con agua y lo ponemos a hervir a fuego alto. El tiempo de cocción del caldo dependerá del tipo de olla que se utilice, si se utiliza una olla a presión en tan solo 15 minutos estará listo mientras que si se utiliza una olla normal habrá que dejar que se cueza durante una hora y habrá que ir espumándolo. Una vez esté listo, lo dejamos enfriar y lo colamos para separar el caldo de las verduras y la carne (resérvalas si quieres utilizarlas para otro plato).

Este guiso es muy nutritivo y, además, tiene un sabor exquisito

A continuación, cocemos las alubias en una olla, para ello echamos agua suficiente para cubrir las alubias y calentamos a alta temperatura. Cuando el agua esté hirviendo vertemos las alubias en un escurridor y tiramos el agua junto con la espuma que habrá salido. Limpiamos la olla para seguir utilizándola. Ahora, ponemos los confits de pato en una sartén amplia y los cocinamos a temperatura alta durante 3-4 minutos por cada lado para que se doren. Una vez que estén dorados por ambos lado, lo retiramos y en esa misma sartén cocinamos las costillas de cerdo o las salchichas (depende de lo que estés utilizando) utilizando la grasa que ha quedado de los confits de pato para dorarlas.

Una vez que tengamos todos los ingredientes cocinados, introducimos en una olla las alubias cocidas, los confits de pato y las costillas (o salchichas) junto con el caldo de pollo. Ponemos la olla al fuego y calentamos a la máxima temperatura. En este caso, al igual que con el caldo, si utilizamos una olla a presión el tiempo de cocción será menor, unos 10 min, que si utilizamos una olla normal, 1 hora. Cuando esté listo, dejamos que se enfríe un poco y repartimos todo en cuatro cazuelas de barro. Por último, precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo y con ventilador, introducimos las cazuelas en el horno a altura media y las horneamos durante 30 o 40 minutos. Cuando el caldo haya reducido a la mitad y la parte de arriba esté dorada sacamos las cazuelas de horno. Las dejamos reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente y ya estaría listo el cassoulet para servir.

Si por algún casual te ha sobrado algo de este delicioso guiso francés, se puede conservar perfectamente en la nevera durante 2 o 3 días y también podemos congelarlo para consumirlo cuando queramos, eso sí, hay que tener en cuenta que si se congela, el cassoulet perderá propiedades y sobre todo sabor.