Cocochas de bacalao

Las kokotxa, como se denominan a las cocochas en euskera, son la carne que se extrae de la parte inferior de la boca del pescado. Es decir, la zona de la barbilla. Éstas pueden ser de distintas variedades de pescado, pero las más utilizadas son las de bacalao y las de merluza. Se trata de un plato típico del País Vasco, donde se preparan rebozadas y se acompañan de una deliciosa salsa verde. Si quieres prepararlas en tu casa no tienes más que seguir esta sencilla receta.

Elaboración

Para la preparación de este plato puedes optar por utilizar cocochas de bacalao frescas o bien en salmuera. En este último caso tendrás que desalarlas 2 días antes poniéndolas en agua, cambiándola unas 5 veces al día hasta que eliminen por completo el exceso de sal. En el caso de las cocochas frescas, quítales la piel y lávalas con abundante agua del grifo antes de sacarlas con papel de cocina. Ahora ya podrás freírlas rebozándolas en un poco de harina de trigo y huevo batido, poniéndolas luego en una sartén con abundante aceite especial para freír (con sabor suave). Tras un par de minutos, dale la vuelta a las cocochas para que se hagan de forma homogénea por ambos lados y luego sácalas de la sartén con una espumadera. Deja que reposen un poco de papel de cocina para absorba el exceso de aceite. Ahora es el momento de empezar a preparar la salsa verde con la que vas a acompañar a estas cocochas de bacalao.

Las kokotxa más utilizadas son las de bacalao y merluza

Pela y pica finamente los 2 dientes de ajo y la guindilla, que puedes decidir no utilizar si no te gusta demasiado el toque picante. Luego cubre el fondo de una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra y ponlo en el fuego a temperatura baja para cocinar el ajo y la guindilla, pero sin que se doren demasiado, sino que deberán hacerse a fuego lento. En el momento en el que el ajo empiece a tener un color tostado, incorpora a la cazuela los 250 mililitros de vino blanco y deja que repose durante unos minutos para que el alcohol se evapore. Después añade el perejil picado y los 250 mililitros de caldo de pescado (que también puedes sustituir por agua). Remueve para que todos los ingredientes se integren y deja que la salsa repose en el fuego durante, aproximadamente, 5 minutos. Si ves que la salsa no ha adquirido la textura que deseas puedes hacerla más líquida con un poco más de caldo o agua o, por el contrario, hacerla más espesa añadiendo un poco de harina. Por último, incorpora las cocochas de bacalao ya fritas a la salsa y, tras 10 minutos más de cocinado, ya podrás servírselas a tus comensales para que las disfruten.