Fritura de pescado

No hay nada que recuerde más a la costa andaluza que su famoso 'pescaito frito ', un plato de toda la vida que debes degustar si alguna vez bajas al sur del país. Y es que el pescado frito no solo tiene un sabor exquisito sino que además te hace sentir como si estuvieras ya de vacaciones.

El origen de este plato se remonta al siglo XIII antes de Cristo, cuando los fenicios se asentaron en el mediterráneo formando más de 70 ciudades, entre las que se encontraban Abdara (Adra) o Gadir (Cádiz). Entonces, el pescado frito era un plato muy popular que siguió consumiéndose durante la época romana y que alcanzó su momento estrella con los árabes.

El pescado frito era muy común en los zocos en los que se podías encontrar varios puestos que lo elaboraban. Más tarde, algunos documentos han probado que en el siglo XVIII este plato se consumía con frecuencia sobre todo en las zonas costeras de Andalucía. A día de hoy, esto sigue siendo así, y son Málaga, Cádiz y Huelva los lugares más famosos por su delicioso 'pescaito' frito.

Un buen plato de fritura de pescado andaluz suele llevar diversos pescados pequeños como boquerones, calamares, pijotas y chipirones, siempre acompañados de un limón para aliñar. Y es que aunque para degustar como es debido este plato deberías viajar a Andalucía, aprenderás a cocinarlo correctamente y tendrás la oportunidad de sentirte y hacer sentir a tus comensales como en un sureño chiringuito costero.

Este plato no es complicado de elaborar pero requiere mucha paciencia. Debes limpiar correctamente cada tipo de pescado que utilices y tienes que tener en cuenta diversos aspectos a la hora de freírlo para conseguir un pescado crujiente y exquisito.

Elaboración

Para empezar nuestra fritura de pescado hay que limpiar muy bien todo el pescado que vayas a freir ya que cada variedad requiere una limpieza específica. Los pescados pequeños como los boquerones o salmonetes pueden freírse enteros si son muy pequeños. Cuando son algo más grandes, abrelos con el dedo por la parte inferior y quítales las tripas. Arranca también su cabeza y saca la espina central.

Hay que lavar bien el pescado antes de enharinarlo

Una vez tengas todo el pescado bien limpio, sécalo muy bien con papel de cocina hasta que elimine toda el agua. El agua que desprenden los alimentos hace que la temperatura del aceite al freír disminuya y se descomponga, por lo que este paso es fundamental.

A continuación, dispón en un plato la harina de garbanzo y un poco de sal y enharina el pescado uno a uno. Escurre el exceso de harina en un colador o bien mete la harina con el pescado en una bolsa de plástico y sacude arriba y abajo hasta que el pescado haya absorbido la harina necesaria.

Escurre toda la harina sobrante antes de meterlos en el aceite

Cada variedad requiere un tiempo de fritura diferente y es por ello que es muy importante freírlos por separado. En el caso de pescados pequeños como las pijotas, chocos, calamares, boquerones o salmonetes, estarán listos en un minuto.

Las pijotas, chocos, calamares, boquerones o salmonetes se fríen en muy poco tiempo

Cuando vayas retirando el pescado de la sartén, prepara un plato con papel de cocina para que vaya escurriendo bien el aceite. Sírvelo recién frito, que esté bien caliente y acompaña tu plato de unas rodajas de limón para darle un toque cien por cien andaluz. Otra opción es servir como un poco de mayonesa o alioli y nada mejor que acompañarlo de una buena ensalada.

• El aceite más adecuado para freír es el aceite de oliva virgen extra porque es el más se mantiene durante la fritura, sin embargo, una alternativa más económica es el aceite de oliva. La temperatura adecuada a la que debes calentar el aceite varía dependiendo del tipo: entre 180º y 220º en el caso del virgen extra; 170º para el aceite de oliva y 160º para el aceite de girasol.
• Un truco para que el rebozado no quede muy grasiento es añadir una cucharada de leche o agua al rebozado, lo cual hará que el alimento también quede más crujiente.
• Otro consejo para freír correctamente es que el pescado debe estar completamente sumergido en aceite para evitar tener que darle la vuelta y romper el frito por demasiada manipulación.