Marmitako

La receta de marmitako de bonito es una receta típica de la costa cantábrica. En Asturias y Cantabria lo denominan "marmita de bonito" y en Euskadi "marmitako" y significa "de la cazuela". Sobre todo es una de las recetas típicas de la cocina vasca. Aunque es un guiso más propio de los meses de junio a septiembre por ser la época de captura del bonito, siempre es un deleite saborearla cuando se tenga oportunidad y en cualquier época del año. El bonito es un pescado azul y uno de los más valorados y saludables de nuestra gastronomía. Su valor nutricional no tiene precio es rico en potasio y fósforo y en menor cantidad selenio, sodio, zinc, calcio y hierro. Las vitaminas que podemos destacar son la A, D y vitaminas B9 y B3. Sobresale su contenido en ácidos grasos omega 3 y en ácido fólico y proteínas de un alto valor biológico. Contiene 153 calorías por 100 gramos. Además de una delicia culinaria, es un gran aliado para una dieta equilibrada.

Elaboración

Para poder deleitarse y saborear un exquisito marmitako, lo principal es proveerse de ingredientes de calidad, tanto de un buen bonito como de los demás componentes que usemos para la elaboración de esta receta. Lo primero que haremos será pelar bien y picar muy fina la cebolla y los tres dientes de ajo. A continuación, lavamos el pimiento verde y le quitamos todas las semillas. Lo troceamos en cubos y reservamos junto a la cebolla y el ajo. Del mismo modo, lavamos, pelamos y quitamos las semillas a los dos tomates, siendo preferible que los tomates estén bien maduros. Después, lavamos y pelamos las patatas y las ponemos enteras a remojo en agua fría. En este momento, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela a fuego lento y ponemos la cebolla ya cortada y pochamos durante unos minutos.

Es un guiso más propio de los meses de junio a septiembre por ser la época de captura del bonito

Cuando la cebolla esté caramelizada añadimos a la cazuela el pimiento, el ajo, el tomate, la guindilla y la pulpa del pimiento choricero. Si usamos pimientos choriceros secos tenemos que hidratarlo poniéndolos en remojo toda la noche o si no lo hacemos así podemos tenerlos en agua hirviendo durante una hora antes de empezar a cocinar el plato. Lo ideal es sacar los pimientos choriceros media hora antes de incorporar el bonito. Para sacar la carne de los pimientos los abriremos y lo sacaremos raspando con una cuchara. Incorporaremos dicha carne al guiso para que aporte su delicioso sabor. Con todos los ingredientes en la cazuela sofreímos unos minutos, removiendo de vez en cuando. Sacamos las patatas del agua donde estaban en remojo y las troceamos en un bol. Las partimos en trozos medianos y cuando las tengamos todas troceadas las añadimos a la cazuela junto con el pimentón dulce y un poco de sal. Removemos todo y en este punto agregamos el vino blanco.

Cuando se haya evaporado el alcohol del vino cubrimos con caldo de pescado o agua a todos los ingredientes, si tenemos tiempo podemos hacer un fumet con las espinas que le hemos retirado al bonito, esto le dará más sabor a este plato, más que el caldo o agua, un toque muy suculento. Seguidamente llevamos a ebullición el guiso y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y tapamos la cazuela y dejamos cocer el guiso durante al menos 30 minutos. Podemos ajustar el nivel del caldo y el tiempo de cocción de las patatas según nos guste el punto del guiso. Si vemos que el caldo queda muy liquido podemos espesarlo con las rebanadas de pan desmigadas o si se desea se puede añadir más patata cocida, estas son dos formas de espesar el caldo y que quedará perfecto con cualquiera de las dos maneras. En este punto podemos optar por dos formas de presentación del caldo del marmitako : o bien dejar las verduras que tenemos guisadas enteras si nos gusta que estén sólidas para apreciar más su sabor o como segunda opción podemos triturar todas las verduras guisadas, incluidas las patatas y nos quedará una salsa exquisita dándole un toque muy sofisticado al plato.

Cuando esté a punto de finalizar la cocción de las patatas incorporamos el bonito a la cazuela

En este momento pelamos y quitamos las espinas al bonito con cuidado. Para que el pescado quede bien cortado lo mejor es hacerlo de lado en tacos de aproximadamente dos centímetros. El paso de añadir el pescado a la cazuela seguramente sea el más delicado de la elaboración del marmitako ya que el bonito se cocerá en muy poco tiempo. Este paso se realiza cuando esté a punto de finalizar la cocción de las patatas, en ese momento incorporamos el bonito a la cazuela, tapamos y dejamos a fuego mínimo durante unos minuto. Para poder saborear un marmitako exquisito lo mejor es retirar del fuego y dejar reposar unos cuatro minutos.

• Además de lo que hemos comentado, otra manera de cocer el pescado es retirando la cazuela del fuego y en ese momento echamos los trozos del bonito crudo, dejamos reposar todos los componentes del guiso durante 5 minutos sin fuego. El calor guisará el bonito y lo dejará jugoso. Tenemos que tener en cuenta que para que el pescado esté en su punto no tenemos que cocerlo de más, ya que si nos pasamos el guiso no quedará bien porque este pescado es un poco seco.
• Sin duda alguna, lo mejor es servir caliente este delicioso plato que hemos explicado. Lo podemos presentar con perejil fresco repartido por encima del guiso. Si nos sobra marmitako y lo tenemos que recalentar tendrá un sabor más concentrado, pero el bonito perderá jugosidad y a lo mejor puede quedar un poco seco. La elaboración del marmitako se puede realizar con otra clase de pescados, ya que normalmente el bonito (si utilizamos atún) no hay durante todo el año, esto es porque la época de pesca de estos pescados es en verano. Pero una buena opción en sustitución del bonito o atún es el salmón, ya que seguro que nos quedará delicioso igualmente. Además suele ser ideal y gustar mucho a los más pequeños de la casa. También nos quedará un exquisito marmitako con bacalao fresco que podemos disfrutar de él durante todo el año.
• Al ser una receta tan completa por la cantidad de ingredientes que utilizamos en su elaboración, si lo deseamos podemos dejarlo como plato único y no hace falta servir con otros alimentos, aunque si decidimos poner un primero unos langostinos a la plancha será una buena opción. Eso sí, solo nos hace falta acompañarlo con un buen pan de pueblo, rustico o de payés, ya que será inevitable untar la deliciosa salsa. Esto es así porque la salsa es tan protagonista como el bonito mismo. Para terminar, un último consejo es que si queremos regar este marmitako tan sabroso con un buen vino, lo más aconsejable es que sea blanco y dependiendo de la zona donde nos encontremos estará muy bien un albariño, un txacolí o un verdejo de rueda, ya que todos ellos siempre serán la pareja perfecta para esta receta.