Mollejas de ternera

Las mollejas son consideradas como parte de la casquería, es decir, forman parte de los desechos de los animales. Aunque por su definición y su aspecto, pueden parecer algo poco apetecible, lo cierto es que las mollejas de ternera son consideradas como el caviar de la ternera. Las mollejas son un despojo formado por una glándula, el timo, que se encuentra en el pecho justo delante de la tráquea. Es muy importante saber que las mollejas se componen de dos partes, una más alargada llamada garganta y una parte redonda y muy sabrosa llamada nuez, la parte más alargada hay que desecharla antes de cocinarlas ya que no es comestible. En esta receta vamos a preparar unas deliciosas mollejas de ternera al Jerez, un guiso que seguro sorprenderá a todos tus comensales.

Elaboración

Antes de comenzar a elaborar estas mollejas de ternera al jerez hay que limpiar muy bien las mollejas. Para ello, hay que sacar la sangre y las telillas que con ayuda de un cuchillo y lavarlas muy bien bajo el grifo. Cuando estén bien limpias, las escurrimos muy bien y las secamos con ayuda de papel de cocina. Cuando tengamos las mollejas listas, las cocemos durante 10 minutos en una cacerola con abundante agua a fuego fuerte. Cuando las mollejas estén un poco blanditas preparamos otra cacerola con un chorrito de aceite de oliva y marcamos las mollejas de ternera a fuego fuerte hasta que estén doradas por ambos lados y las reservamos en un plato.

Intenta dejar las mollejas muy limpias antes de su cocinado

Cuando tengamos las mollejas listas, pelamos y cortamos la cebolla y la zanahoria al gusto, cortamos en trocitos el tocino y lavamos y cortamos las setas. En la misma cazuela y con el mismo aceite en el que hemos marcado las mollejas, rehogamos la cebolla, la zanahoria y el tocino a fuego medio. Cuando tengamos la verdura y el tocino rehogado añadimos las setas y las salteamos durante un par de minutos. Cuando las setas estén listas, añadimos las mollejas que habíamos reservado y añadimos el vino de Jerez. Subimos el fuego hasta que se evapore el alcohol, cuando esto suceda bajamos el fuego y añadimos a la cacerola el agua o el caldo de carne. Cocinamos a fuego lento durante al menos media hora removiendo de vez en cuando hasta que las mollejas estén tiernas y se haya reducido el líquido. En ese momento, nuestras mollejas ya estarían listas para servirlas pero es recomendable dejarlas durante un día entero en la nevera. Como todos los guisos, las mollejas de ternera al Jerez es aconsejable dejarlas reposar, o hacerla el día de antes para que de esta forma cuando las consumamos el guiso haya reposado y los sabores se hayan acentuado. Para acompañar a las mollejas de ternera al Jerez puedes optar por unas patatas ya sean fritas, cocidas o asadas o de una buena ensalada.