Morteruelo

Entre las grandes recetas de la gastronomía española se encuentra el morteruelo, el plato más típico y delicioso de Cuenca que encontrarás en todos los mesones y bares de la zona. Se trata de una especie de paté que se elabora con carnes de caza menor, hígado de cerdo y diversas especias y pan rallado.

Es un plato que viene de muy atrás en el tiempo, sobre todo en zonas rurales, y es que los pastores lo tomaban para aguantar sus jornadas de trabajo durante el duro invierno de la meseta. Tradicionalmente, el morteruelo se preparaba al calor de la lumbre y era un plato económico que no faltaba en ninguna casa.

El morteruelo es un paté que se elabora con carnes de caza menor

Al ser un plato tradicional y muy familiar, si preguntas a los conquenses sobre la receta del morteruelo te darán diferentes ingredientes necesarios para su elaboración, sin embargo, siempre tendrán en común hígado, pan, carnes de caza menor y especias. Como ya se ha señalado, el resultado de esta mezcla es una especie de paté ideal para untar en pan así como para rellenar empanadillas, croquetas y hasta contundentes bocadillos.

La preparación de este tradicional plato más que difícil es laboriosa ya que requiere mucho tiempo en la cocina por los largos tiempos de cocción y por tener que deshuesar y cortar muchas carnes. Sin embargo, el resultado merecerá totalmente la pena para aquellos amantes de la carne y de los sabores tradicionales de antaño.

Elaboración

En primer lugar, retira los higaditos de los animales y resérvalos en un plato para trabajar con ellos más adelante. Pon a hervir abundante agua en una olla grande (puedes añadir una cebolla y un par de zanahorias al agua) y añade todas las carnes de la receta durante unas dos horas aproximadamente, hasta que queden tiernas.

Primero se ponen a hervir los higaditos en una olla grande

Una vez hayas comprobado que la carne está bien cocida, retírala del agua y deja que se atemperen para no quemarte al trabajar con ellas. Reserva el caldo de cocción y deshuesa todas las carnes buscando aprovecharlas bien. Con ayuda de un cuchillo que corte bien, pica toda la carne deshuesada de forma muy fina.

A continuación, pon en una sartén grande el aceite de oliva virgen extra a calentar. Cuando esté caliente, sofríe las especias cuidadosamente para que no se quemen e incorpora a la sartén la papada de cerdo picada muy fina, el hígado de cerdo, los higaditos de los animales y la manteca de cerdo. Añade el pan seco en trozos pequeñitos y sigue sofriendo todo a fuego lento.

Añade a la mezcla todas las carnes bien picadas y cúbrelo todo con el caldo de la cocción previamente reservado y deja que se siga cocinando a fuego muy lento. Remueve de vez en cuando para que no se pegue y deja cocinar aproximadamente una hora.

Comprobarás que el guiso irá espesando y las carnes irán quedando integradas en una pasta, como una especie de paté. Cuando veas que adquiere una textura adecuada, incorpora por último el foie gras de pato en daditos y remueve. El plato estará hecho definitivamente cuando la grasa del morteruelo salga por encima al final de su cocción. Una vez listo, pruébalo y rectifica de sal y pimienta negra si lo crees conveniente.

El morteruelo se puede servir en platos individuales o en uno grande acompañado de pan

Aunque sea una especie de paté, este se toma muy caliente y puedes servirlo en platos individuales o en un plato grande acompañado de tostas o trozos de pan. Lo más tradicional es servirlo en cazuelas de barro con un trozo de pan y disfrutar de él con una copa de vino tinto manchego. También puedes utilizar la masa para preparar una empanadilla o hacer deliciosas croquetas.

Consejos

Puedes sustituir algunas carnes por lo que consigas encontrar en el supermercado dado que no todo el mundo tiene acceso a carne de caza. Aunque el plato será más auténtico si cumples con los ingredientes principales, puedes sustituir, por ejemplo, las perdices por codornices.